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Pain au frigo, ou surtout pas ?

Pain au frigo, ou surtout pas ?

Suite à une discussion passionnante avec une cliente qui assurait avoir toujours conservé son pain dans le bac à légumes de son frigo, nous avons décidé de faire une véritable expérience pour répondre.

Nous avons pesé un pain à température ambiante et un autre dans le frigo au fil du temps, emballés dans le même modèle de sachet.

Résultat : le pain au frigo sèche moins vite (en terme de poids, donc d’humidité) :

MAIS il semble plus dur au toucher, plus friable, comme plus sec. Pourquoi ?

La réponse se trouve dans la cristallisation de l’amidon, oui oui !

La teneur en eau du pain rassis est à peine modifiée mais sa répartition est différente : il y a relargage de l’humidité des granules d’amidon dans les espaces interstitiels.

Le pain rassit même dans un environnement humide, et même plus rapidement à des températures juste au-dessus du point de congélation (la vitesse de rassissement est maximale à 4 °C). Cela donne au pain rassis une texture dure et coriace. Le pain est moins digeste et la valeur nutritionnelle peut être modifiée.

Conclusion : Le pain sèche moins vite au frigo, mais il rassit plus rapidement !

Voici un lien vers quelques informations (wikipédia) pointant vers des références plus poussées.

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Nouveau : le pain aux olives

Le pain aux olives arrive ! C’est un nouveau venu chez nous cet été. Souple et parfumé d’herbes de Provences, il va vite devenir incontournable… Prenez-en pour vos apéritifs, entrées de tomates, fromages frais et barbecues. Il est très savoureux, et nous avons réduit sa teneur en sel car les olives en contiennent déjà pour leur conservation.

Comme tous nos pains, nous le réalisons au pur levain naturel (d’où sa bonne conservation) et le cuisons au four à bois.

Retrouvez-le directement par ce lien.