Catégorie : La boulangerie

Des nouvelles du fournil et de l’équipe qui y travaille tous les jours.

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Du blé sur le Vercors

Depuis peu, une dynamique de réseau se créé pour la culture des céréales panifiables sur le Vercors. En voici quelques étapes cette année 2023 !

Pour les Pains du Vercors, une parcelle a été semée sur la commune de Lans-en-Vercors par la ferme des Rapilles.

En juin, les blés étaient en pleine croissance :

En août, les blés avaient mûri. Nous avions semé un mélange de trois variétés du Trièves qui n’ont pas mûri à la même vitesse.

Puis vient le temps de la moisson ! A ce stade, le blé est récolté avec de nombreux « indésirables » : paille, fleurs, petits cailloux, autres graines… Vient le temps du tri et du nettoyage. Affaire à suivre !

De nombreux acteurs et partenaires œuvrent au sein de ce réseau : Gérald Aribert sème des parcelles d’essais et multiplie des variétés qu’il moissonne à l’aide d’une moissonneuse-batteuse de petit format (photos à venir), le Parc Naturel Régional du Vercors soutient la démarche, plusieurs agriculteurs en agriculture biologique proposent de petites surfaces de culture, l’École des Communs Alimentaires constitue un Atlas des pratiques et réalise des interviews, le Centre de Ressources Botaniques Appliquées compile les informations sur les variétés anciennes, le Verger des Roux affûte son nouveau moulin à farine… et les Pains du Vercors prépare une nurserie de variétés de blés pour cet automne !

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Les Pains du Vercors recrute !

Suite au rapprochement familial d’une salariée (qui va nous manquer !!!), nous recherchons une/un boulangère/boulanger pour rejoindre notre équipe dynamique et polyvalente.

Boulangerie intégrée au lieu "La Jolie Colo"

Les Pains du Vercors est un fournil de montagne bio, inclus dans un tiers-lieu appelé La Jolie Colo – Écharlière, à Autrans.

Au sein de la boulangerie, nous produisons des pains bio au levain, biscuits, brioches et céréales du petit-déjeuner, que nous cuisons au four à bois. La vente se fait sur les marchés et dans les épiceries locales.

Nous avons à cœur d’être attentionnés et soudés les uns aux autres : l’équipe et l’entreprise sont attentifs à chacun (ergonomie des outils, plannings, assistance mutuelle dans les journées de travail…), nous sommes cinq personnes en tout.

Poste à temps plein 32h payées 35h (= planning de 32h travaillées, sur un contrat temps plein de 35h) sur 4 jours, c’est-à-dire qu’il y a 3 jours de repos par semaine (dont minimum 2 consécutifs) 🏄‍♂️ ⛱️. Ce planning étant discuté collectivement en équipe, il est susceptible d’évoluer selon les souhaits du candidat et des collègues.

C’est un travail manuel, physique et rythmé par la fabrication du pain, la chauffe du four, les livraisons.

Nous demandons une expérience professionnelle préalable en boulangerie, de la rigueur et de l’autonomie. Il faut maîtriser des bases d’outils informatiques (lecture de fichiers de type Excel, saisie de bons de livraison) et avoir le goût du contact humain (travail en petite équipe, contact avec les clients). Puisque nous sommes intégrés dans un tiers-lieu, une richesse de projets et de mises en réseau renouvelle notre quotidien.

Contenu type d’une semaine :

  • préparation des ingrédients,
  • production de pains (pétrissage, fermentation, façonnage),
  • chauffe du four à bois et cuisson,
  • préparation des commandes (pesées, mises en sachet),
  • tournée de livraison sur le Vercors,
  • tenue d’un marché,
  • nettoyage et entretien des locaux

Une période de formation interne est prévue.
Embauche en CDI, prévue à partir de début septembre.
Salaire selon profil.
✉️ Envoyez votre CV et une lettre de motivation avant le 31 juillet 2023 à contact@lespainsduvercors.fr !

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Agrément de la marque ISHERE

Plusieurs de nos produits ont obtenu l’agrément de la marque ISHERE, garantie de provenance géographique et de juste rémunération des producteurs.

Dans le détail, il s’agit de :

  • Brioche nature
  • Sablés au Bleu et noix
  • Sablés aux noix
  • Petits-beurre
  • Pain de méteil
  • Pain hamburger
  • Pain d’épices
  • Pain aux noix
  • Pain bis (semi-complet)

Un audit régulier par un organisme indépendant garantit que les ingrédients agricoles composant ces produits sont cultivés ou élevés dans département de l’Isère (sauf aromates, additifs, eau, sucre), et qu’un échange régulier avec les producteurs est assuré, pour que leur rémunération soit cohérente avec leur coût de production (prix juste).

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Le tissu local est palpable

Lorsqu’on transforme des ingrédients locaux voire ultra-locaux (provenant des communes avoisinantes), un tissu d’interactions très fort se crée. Lorsque les producteurs sont de petites structures, alors c’est une véritable entraide face aux aléas.

Pour le dire par un exemple : « si j’achète du beurre à un grossiste, lorsqu’un producteur fait défaut, je vais chercher un autre approvisionnement, sans m’inquiéter de savoir d’où venait le problème. Mais si j’achète mon beurre à une ferme voisine, avec qui j’ai un contact régulier et sincère, s’il y a pénurie, alors je vais tout faire pour la soutenir, l’aider à se sortir de l’ornière, et faire perdurer le lien ».

Cette situation s’est déjà produite avec la farine (trésorerie pour l’agriculteur qui a fait réparer son moulin en urgence), les œufs (engagement à continuer à travailler ensemble suite à l’incendie de l’exploitation), mais peut s’appliquer à la majorité de nos ingrédients : herbes aromatiques, noix, bleu du Vercors, beurre, agrumes confits… Si une production trébuche, on peut se relever mutuellement ! Nous travaillons d’ailleurs à rendre plus locaux les derniers ingrédients qui résistent, comme les fruits secs.

Quand nous entendons le slogan « bio et local, c’est l’idéal », cela a une résonance toute particulière à nos oreilles.

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Retour en 2018…

Il y a cinq ans au printemps 2018, nous terminions les travaux pour la construction du four à bois. Le four à bois n’existait pas, il s’agissait de le construire dans le talus contre le local.

Démolition du mur de l’ancienne colonie de vacances.
La sole en briques posées sur un lit de sable, et le passage pour les flammes
Le four tout juste fini
Toute première chauffe !

Quelques jours après les premières chauffes, nous faisions des essais pour les premiers pains.

A cette époque, nous proposions le pain bis, aux graines, de petit épeautre… mais pas encore de pain d’épices, ni de barres de céréales, de biscuits aux graines ou au bleu, de pain de mie…

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10% de réduction toute l’année

Il faut savoir que le remplissage du four à bois est à la fois source de la plus grande satisfaction (lorsque les fournées s’enchaînent de façon régulière) et du plus grand casse-tête (lorsque la saison provoque une demande à faire déborder le four ou qu’au contraire nous chauffons pour quelques pains…). Pour la majorité de nos clients, le pain est quotidien, quitte à se fournir dans plusieurs boulangeries ; vous êtes nombreux à prendre au moins un pain chez nous chaque semaine et nous voulions remercier cette fidélité. 

Puisqu’après tout le plus grand plaisir se situe dans un pain chaud qui arrive chaque semaine chez vous, et qui trouve sa juste place dans notre four semaine après semaine, il fallait marquer le coup.

Si vous vous abonnez (c’est-à-dire simplement en nous demandant de livrer au moins un pain par semaine), vous obtiendrez 10% sur le prix.

Ce sera valable en tous temps, pour tous nos produits, dans tous les lieux de retraits (marchés, boites à pains, magasins…).

La démarche est simplissime, et il n’y a aucune contrainte ensuite. Vous n’aurez qu’à penser à récupérer votre pain chaud chaque semaine, sans avoir à repasser commande sur le site.

S’il fallait encore vous convaincre, comparez le prix du pain bis ainsi réduit à ce que vous voulez de comparable, c’est imbattable…

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La température du four

Il est rare d’avoir accès à un enregistrement suivi de la température d’un four à bois. Pourtant, c’est passionnant, car c’est le noyau central de notre boulangerie, qui cuit toutes nos productions, chauffe la pièce en hiver…

C’est chose faite : ci-dessous, vous voyez six mois complets de la température de notre four… !

Température du four en degrés pendant 6 mois en continu.
Le « trou » correspond à notre fermeture annuelle à l’automne !

Le pain cuit à 250°C environ. Chaque matin, nous chauffons le four à bois jusqu’à 300°C (voire plus en hiver ou pour les grosses fournées), nous balayons les cendres pour y enfourner le pain, puis la température descend durant la cuisson. Vers 200°C, les brioches cuisent. Puis c’est au tour des biscuits (180°C).

Le lendemain matin, le four est encore à 150°C !

Pour visualiser le comportement du four en température, l’an dernier un électronicien (MLConcept) a installé un petit enregistreur autonome sur nos sondes, et voilà le résultat en image !

Et quel est donc ce “trou” au milieu ? La fermeture de la boulangerie deux semaines à la Toussaint, seul moment de l’année où le four refroidit.

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Que faire quand le pain a pris froid ?

Boîte à pain

Ces temps-ci, dans une boîte à pain ou sur un marché, les pains passent souvent quelques heures au froid (température inférieure à 10°C).

Or l’amidon cristallise différemment et emprisonne l’humidité, donnant une impression de pain sec. En réalité, ce processus est réversible ! Le pain a subi un rassissement mais n’a pas perdu sa quantité totale d’humidité, il faut simplement la “relarguer”.

Pour redonner de la souplesse au pain, une seule solution : le faire passer à 60°C quelques instants. Ce peut être le cas dans un four après cuisson, ou en tranches dans le grille-pain. Nul besoin de griller, quelques secondes peuvent suffire, c’est la température qui importe. Le pain n’a pas besoin de rester chaud non plus : vous verrez qu’à nouveau refroidi à température ambiante, la souplesse est conservée toute la journée.