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Une chaleur gérée au mieux

Le saviez-vous : notre levain mûrit en permanence entre 20 et 25°C. Comment faire lorsque le froid arrive en hiver ? Maintenir une pièce à cette température serait très énergivore !

Par chance, l’inertie de notre four à bois suffit actuellement à maintenir le fournil à cette température.

Plus tard s’il fait très froid, nous mettons alors le levain à gauche du four dans une petite alcôve contre le four (porte blanche au fond, cf. l’image ci-dessus). 

Il n’y a donc presque jamais à chauffer, même au plus froid de l’hiver. Voilà une récupération bien utile.

L’alcôve contre le four (porte blanche au milieu de l’image) fait office de « chambre de pousse » passive, c’est-à-dire récupérant par contact la chaleur résiduelle de notre four à bois
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Une seule fermeture à prévoir

La boulangerie est fermée durant les vacances scolaires de la Toussaint. Cette année cela représente du samedi 22 octobre au dimanche 06 novembre 2022 inclus.

Les fournées reprennent lundi 07 novembre.

Saviez-vous qu’avec l’enchaînement des fournées durant l’année, le four ne refroidit jamais en dessous de 150° ?

Alors cette fermeture annuelle est notre seule occasion d’entrer dans le four une fois refroidi, pour vérifier l’état des briques, les recaler sur leur lit de sable lorsqu’elles se sont légèrement déplacées… il ne faut pas être claustrophobe !

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En septembre, une actualité riche

Journée Portes Ouvertes de la Jolie Colo 2022

Notre tiers-lieu la Jolie Colo ouvre ses portes le samedi 17 septembre de 12h à 18h. Cette journée sera l’occasion d’inaugurer le premier FabLab du Vercors, le « JoliLab« , qui fait l’objet d’une grande campagne de financement participatif du 10 septembre au 10 octobre 2022. Suivez l’actualité en cliquant sur le lien ci-dessus et en partageant cette information !

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Pain au frigo, ou surtout pas ?

Suite à une discussion passionnante avec une cliente qui assurait avoir toujours conservé son pain dans le bac à légumes de son frigo, nous avons décidé de faire une véritable expérience pour répondre.

Nous avons pesé un pain à température ambiante et un autre dans le frigo au fil du temps, emballés dans le même modèle de sachet.

Résultat : le pain au frigo sèche moins vite (en terme de poids, donc d’humidité) :

MAIS il semble plus dur au toucher, plus friable, comme plus sec. Pourquoi ?

La réponse se trouve dans la cristallisation de l’amidon, oui oui !

La teneur en eau du pain rassis est à peine modifiée mais sa répartition est différente : il y a relargage de l’humidité des granules d’amidon dans les espaces interstitiels.

Le pain rassit même dans un environnement humide, et même plus rapidement à des températures juste au-dessus du point de congélation (la vitesse de rassissement est maximale à 4 °C). Cela donne au pain rassis une texture dure et coriace. Le pain est moins digeste et la valeur nutritionnelle peut être modifiée.

Conclusion : Le pain sèche moins vite au frigo, mais il rassit plus rapidement !

Voici un lien vers quelques informations (wikipédia) pointant vers des références plus poussées.

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Ouverture d’un point-relai à Rencurel

Source : rencurel-vercors.fr

Nous concentrons nos déplacements sur le plateau du Vercors, et profitons que le chef boulanger Guillaume vient de déménager sur la commune de Rencurel pour y ouvrir un point relai à l’automne, sur le même fonctionnement que les points relais habituels.

En novembre 2022, nous ouvrirons un point relai sur la commune de Rencurel, en plein coeur du village. Le pain sera livré toute l’année les mardis.

Comme pour tous les autres points relais, les commandes seront possibles jusqu’à la veille à 10h, et le pain pourra être récupéré de 17h à 19h.

Faites passer l’info auprès de vos connaissances Rencurelloises !

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Le blé sur le Vercors : affaire à suivre

Aquarelle de blé de Lans-en-Vercors par Jérôme de l’École des Communs Alimentaires

L’École des Communs Alimentaires nous a aidé à documenter ce qui se fait en matière de cultures de céréales sur le nord du Vercors et à imaginer ce qui serait possible pour relocaliser une petite production 100% locale.

Nous avons visité :

  • des fermes (Rapilles, Reines des Prés, Colibris…),
  • l’installation de Noémie à Saint-Nizier,
  • le travail sur les semences de Gérald,
  • un particulier qui a conservé des semences Vertaco des années 50…

Ce travail de fourmi ne fait que commencer !

Si vous connaissez des initiatives autour des céréales (agriculteurs, professionnels, particuliers), n’hésitez pas à nous en faire part, nous entamons la réalisation d’une grande carte documentée !

Nous avons jusqu’au 30 septembre 2022 pour l’alimenter, date à laquelle se tiendra une grande restitution et pique-nique d’échange !

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Tournesol français

Depuis notre création, nous choisissons nos ingrédients selon trois critères primordiaux :

  • leur goût
  • leur proximité géographique
  • la façon dont ils sont produits (nota : on ne parle même pas ici du bio qui est « choisi d’avance », en effet 100% de nos ingrédients sont certifiés bio)
Kaldari, Public domain, via Wikimedia Commons

Après plusieurs années de recherches et d’attente nous avons enfin une bonne nouvelle pour les graines de tournesol (présentes dans le pain aux graines, les crackers aux graines…).

Les voici enfin d’origine française !

Affaire à suivre pour d’autres ingrédients sur lesquels nous faisons d’actives recherches (abricots, figues et raisons secs, et même le blé !).

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Énergies

Cette semaine nous parlons d’énergie, qui agite à la fois l’actualité et notre futur.

Saviez-vous que la quasi-totalité des boulangeries sont équipées de chambres de pousse, qui servent à refroidir des pâtes à pain la nuit, puis à les réchauffer avant que le boulanger arrive ? Ces chambres consomment une grande quantité d’énergie…
Puisqu’en outre la cuisson est généralement assurée par des fours électriques ou à gaz, la consommation moyenne d’une boulangerie de taille comparable à la nôtre est de 125 000 kWh/an.

Ci-dessous, dévoilons quelques chiffres parlants concernant les Pains du Vercors !

Aux Pains du Vercors, nous n’avons pas de chambre de pousse car nous pétrissons la pâte le jour même. Nous n’avons pas de four électrique non plus. Ainsi, nous consommons 8 000 kWh/an d’électricité et de chauffage.

Et le bois de chauffe représente un équivalent de 70 000 kWh, à partir d’une énergie

  • renouvelable (le bois),
  • locale (Corrençon-en-Vercors),
  • réutilisée (copeaux de scierie compressés)

c’est-à-dire ayant un impact environnemental beaucoup plus faible que l’électricité.

(c)Mariana Gonzalez
L’un des deux foyers du four des Pains du Vercors (c)Mariana Gonzalez

Notre projet pour l’avenir serait de ne plus chauffer l’eau de pétrissage (25°C) électriquement, mais à partir d’un ballon-tampon chauffé par la cheminée du four à bois… !

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Du sel

La France s’est engagée auprès de l’OMS à réduire de 30% la consommation de sel d’ici à 2025. Le pain est identifié comme un vecteur majeur de cette diminution. Le programme national de l’alimentation et de la nutrition (PNAN) limite à 1,5g la quantité de sel pour 100g de pain dès 2022.

Qu’en est-il dans nos pains ? Toutes les explications ci-dessous.

Alors que les boulangeries modifient actuellement leurs recettes pour réduire le taux de sel à 1,5g pour 100g de pain, sachez que nos pains contiennent :

  • 0,8 à 0,9g pour la plupart des pains
  • 1g pour le pain de mie
  • 0,4g pour le pain du réconfort, déjà si riche en goût apporté par les fruits secs

Soit 30 à 75% de sel en moins par rapport à l’objectif ambitieux que s’est donné la filière !

Comment est-ce possible ? Car la fermentation du levain donne une richesse de goût qu’il n’est pas nécessaire d’imiter par une montagne de sel. Lorsqu’on dit qu’il s’agit de pain à l’ancienne, cela passe aussi par ces détails qui ont de l’importance : le goût provient des ingrédients nobles qui les composent.