Suite à une discussion passionnante avec une cliente qui assurait avoir toujours conservé son pain dans le bac à légumes de son frigo, nous avons décidé de faire une véritable expérience pour répondre.
Nous avons pesé un pain à température ambiante et un autre dans le frigo au fil du temps, emballés dans le même modèle de sachet.
Résultat : le pain au frigo sèche moins vite (en terme de poids, donc d’humidité) :
MAIS il semble plus dur au toucher, plus friable, comme plus sec. Pourquoi ?
La réponse se trouve dans la cristallisation de l’amidon, oui oui !
La teneur en eau du pain rassis est à peine modifiée mais sa répartition est différente : il y a relargage de l’humidité des granules d’amidon dans les espaces interstitiels.
Le pain rassit même dans un environnement humide, et même plus rapidement à des températures juste au-dessus du point de congélation (la vitesse de rassissement est maximale à 4 °C). Cela donne au pain rassis une texture dure et coriace. Le pain est moins digeste et la valeur nutritionnelle peut être modifiée.
Conclusion : Le pain sèche moins vite au frigo, mais il rassit plus rapidement !
Voici un lien vers quelques informations (wikipédia) pointant vers des références plus poussées.