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Tournesol français

Depuis notre création, nous choisissons nos ingrédients selon trois critères primordiaux :

  • leur goût
  • leur proximité géographique
  • la façon dont ils sont produits (nota : on ne parle même pas ici du bio qui est « choisi d’avance », en effet 100% de nos ingrédients sont certifiés bio)
Kaldari, Public domain, via Wikimedia Commons

Après plusieurs années de recherches et d’attente nous avons enfin une bonne nouvelle pour les graines de tournesol (présentes dans le pain aux graines, les crackers aux graines…).

Les voici enfin d’origine française !

Affaire à suivre pour d’autres ingrédients sur lesquels nous faisons d’actives recherches (abricots, figues et raisons secs, et même le blé !).

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Du sel

La France s’est engagée auprès de l’OMS à réduire de 30% la consommation de sel d’ici à 2025. Le pain est identifié comme un vecteur majeur de cette diminution. Le programme national de l’alimentation et de la nutrition (PNAN) limite à 1,5g la quantité de sel pour 100g de pain dès 2022.

Qu’en est-il dans nos pains ? Toutes les explications ci-dessous.

Alors que les boulangeries modifient actuellement leurs recettes pour réduire le taux de sel à 1,5g pour 100g de pain, sachez que nos pains contiennent :

  • 0,8 à 0,9g pour la plupart des pains
  • 1g pour le pain de mie
  • 0,4g pour le pain du réconfort, déjà si riche en goût apporté par les fruits secs

Soit 30 à 75% de sel en moins par rapport à l’objectif ambitieux que s’est donné la filière !

Comment est-ce possible ? Car la fermentation du levain donne une richesse de goût qu’il n’est pas nécessaire d’imiter par une montagne de sel. Lorsqu’on dit qu’il s’agit de pain à l’ancienne, cela passe aussi par ces détails qui ont de l’importance : le goût provient des ingrédients nobles qui les composent.

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Le four à bois et le goût du pain

Il faut d’abord préciser que la cuisson « au four à bois » ne concerne que les chauffes directes : celles dont la flamme et les fumées passent dans le même lieu où cuisent les pains.

C’est bien le cas chez nous (contrairement aux fours où la fumée passe à l’extérieur, par exemple entre deux parois ou dans des tubes). Bien que la fumée elle-même porte beaucoup de composés odorants, les pains sont enfournés après, lorsque le feu est éteint.

Ainsi le feu de bois modifie très peu le goût du pain. Le seul contact avec la cendre se fait sous le pain, sur les briques de la sole qui sont tout de même brossées avant d’enfourner.

Alors, ce sont surtout les farines, le levain et leur maturation qui influencent le goût du pain. La fumée est une touche finale très subtile et que nous apprécions tous, mais elle ne fait pas tout, loin de là !

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L’origine de nos ingrédients

L’origine de nos ingrédients

Utiliser des ingrédients dont nous connaissons la provenance est un enjeu majeur chez nous. Nous souhaitons avoir un impact environnemental réduit et participer au fonctionnement du territoire.

En bref nous voulons être à la fois Bio ET local !

Alors voilà, nous avons quelques fiertés :

Beurre bio GAEC du Pas de Vache
le beurre cru que nous utilisons
  • Le beurre, qui est un beurre cru non pasteurisé, vient exclusivement d’Isère (Sérézin de la Tour). Denrée rarissime…
  • Les œufs sont de Corrençon-en-Vercors.
  • La farine est 100% originaire du Trièves ! Elle provient de Lavars et de Clelles. Les routes de montagne lui font parcourir 80km jusqu’à chez nous, même si nous sommes si proches à vol d’oiseau !
  • Le sucre est français (ce n’est plus du sucre de canne provenant du Brésil). C’est très récent en agriculture biologique !
  • Nous avons trouvé des graines de courge d’origine France (observez bien les graines que vous trouvez habituellement en magasin, cela provient souvent de Chine…) !
  • Aussi, les graines de lin brun sont bien cultivées en France.
  • les noix proviennent de Vinay, l’AOP Noix de Grenoble bien sûr.

Je dois terminer par nos points noirs, ceux pour lesquels nous travaillons encore :

  • le tournesol pousse très bien ici, mais nous peinons à avoir des graines de tournesol d’origine France. C’est prévu pour 2021.
  • nous sommes à la recherche de fruits secs français (abricot, figue, raisins). Denrée rare aussi en agriculture biologique !

Nous avons en permanence le soucis d’améliorer nos approvisionnements. A notre échelle de petite boulangerie artisanale, notre rôle à jouer est essentiel : nos pains sont sur vos tables tous les jours, et ce que vous mangez vous construit. Alors nous prenons cela très à cœur !