Publié le

Une chaleur gérée au mieux

Le saviez-vous : notre levain mûrit en permanence entre 20 et 25°C. Comment faire lorsque le froid arrive en hiver ? Maintenir une pièce à cette température serait très énergivore !

Par chance, l’inertie de notre four à bois suffit actuellement à maintenir le fournil à cette température.

Plus tard s’il fait très froid, nous mettons alors le levain à gauche du four dans une petite alcôve contre le four (porte blanche au fond, cf. l’image ci-dessus). 

Il n’y a donc presque jamais à chauffer, même au plus froid de l’hiver. Voilà une récupération bien utile.

L’alcôve contre le four (porte blanche au milieu de l’image) fait office de « chambre de pousse » passive, c’est-à-dire récupérant par contact la chaleur résiduelle de notre four à bois
Publié le

Le four à bois et le goût du pain

Il faut d’abord préciser que la cuisson « au four à bois » ne concerne que les chauffes directes : celles dont la flamme et les fumées passent dans le même lieu où cuisent les pains.

C’est bien le cas chez nous (contrairement aux fours où la fumée passe à l’extérieur, par exemple entre deux parois ou dans des tubes). Bien que la fumée elle-même porte beaucoup de composés odorants, les pains sont enfournés après, lorsque le feu est éteint.

Ainsi le feu de bois modifie très peu le goût du pain. Le seul contact avec la cendre se fait sous le pain, sur les briques de la sole qui sont tout de même brossées avant d’enfourner.

Alors, ce sont surtout les farines, le levain et leur maturation qui influencent le goût du pain. La fumée est une touche finale très subtile et que nous apprécions tous, mais elle ne fait pas tout, loin de là !

Publié le

Deux recettes rejoignent nos biscuits

Deux recettes rejoignent nos biscuits

Depuis notre création en 2018, nous cuisons nos fameux biscuits du Vercors par la chaleur résiduelle du four à bois, après la cuisson du pain.

Sucrées ou salées, nos recettes constituent une petite gamme entièrement fabriquées dans notre fournil, avec des ingrédients locaux et artisanaux.

Nous faisons constamment des recherches sur de nouvelles saveurs, l’équilibre des arômes de nos recettes et la transparence de nos approvisionnement (œufs du Vercors, beurre cru d’Isère, noix de Grenoble, Bleu du Vercors, farine du Trièves, sucre français…). Voici dévoilées nos dernières merveilles !