Les dernières actualités de nos pains.
Du 1er juin au 31 août, le pain aux olives remplace le pain du réconfort !
Nouveauté cette année, la farine est semi-complète (auparavant il s’agissait de notre seul pain à la farine blanche, ce qui n’avait pas de sens par rapport à notre volonté de proposer des pains les plus sains possibles).
… des pains burgers ! Au beurre cru et cuits au four à bois (et comme tous nos produits, certifiés bio ainsi que Nature et Progrès, cela va de soi).
Si vous êtes tentés par des recettes classiques ou originales (burgers végétariens, aux pois chiches, à l’œuf poché, à la truite, sauce au vin blanc, effiloché de viande locale, au bleu du Vercors, aux agrumes, au Vercorais, à la betterave, échalotes et moutarde à l’ancienne etc etc etc…), nous avons quinze jours pour vous inciter à vous lancer ou à perfectionner vos compositions favorites.
Pour vous faciliter la tâche, nous vous livrons dans tous les points habituels, jusqu’au 15 avril ; les informations détaillées sont ci-dessous.
Nous vous proposons nos pains au beurre cru, cuits au four à bois, à vous d’imaginer la suite.
Vous pouvez les commander sur notre site par multiples de quatre, et les récupérer dans les points relais, épiceries, marchés…
Valable tous les mercredis et vendredis jusqu’au 15 avril.
Ces temps-ci, dans une boîte à pain ou sur un marché, les pains passent souvent quelques heures au froid (température inférieure à 10°C).
Or l’amidon cristallise différemment et emprisonne l’humidité, donnant une impression de pain sec. En réalité, ce processus est réversible ! Le pain a subi un rassissement mais n’a pas perdu sa quantité totale d’humidité, il faut simplement la “relarguer”.
Pour redonner de la souplesse au pain, une seule solution : le faire passer à 60°C quelques instants. Ce peut être le cas dans un four après cuisson, ou en tranches dans le grille-pain. Nul besoin de griller, quelques secondes peuvent suffire, c’est la température qui importe. Le pain n’a pas besoin de rester chaud non plus : vous verrez qu’à nouveau refroidi à température ambiante, la souplesse est conservée toute la journée.
Nous avons (enfin) résolu ce qui bloquait le calendrier de commande du pain de mie.
Il faut dire qu’il impose des exigences : nous le produisons seulement certains jours dans la semaine et il faut le commander l’avant-veille au plus tard (au lieu de la veille à 10h pour tous nos autres produits).
Si vous l’ajoutez à votre panier, le calendrier sera maintenant mis à jour en fonction de ces contraintes particulières.
Depuis notre création, nous choisissons nos ingrédients selon trois critères primordiaux :
Après plusieurs années de recherches et d’attente nous avons enfin une bonne nouvelle pour les graines de tournesol (présentes dans le pain aux graines, les crackers aux graines…).
Les voici enfin d’origine française !
Affaire à suivre pour d’autres ingrédients sur lesquels nous faisons d’actives recherches (abricots, figues et raisons secs, et même le blé !).
La France s’est engagée auprès de l’OMS à réduire de 30% la consommation de sel d’ici à 2025. Le pain est identifié comme un vecteur majeur de cette diminution. Le programme national de l’alimentation et de la nutrition (PNAN) limite à 1,5g la quantité de sel pour 100g de pain dès 2022.
Qu’en est-il dans nos pains ? Toutes les explications ci-dessous.
Alors que les boulangeries modifient actuellement leurs recettes pour réduire le taux de sel à 1,5g pour 100g de pain, sachez que nos pains contiennent :
Soit 30 à 75% de sel en moins par rapport à l’objectif ambitieux que s’est donné la filière !
Comment est-ce possible ? Car la fermentation du levain donne une richesse de goût qu’il n’est pas nécessaire d’imiter par une montagne de sel. Lorsqu’on dit qu’il s’agit de pain à l’ancienne, cela passe aussi par ces détails qui ont de l’importance : le goût provient des ingrédients nobles qui les composent.
Il faut d’abord préciser que la cuisson « au four à bois » ne concerne que les chauffes directes : celles dont la flamme et les fumées passent dans le même lieu où cuisent les pains.
C’est bien le cas chez nous (contrairement aux fours où la fumée passe à l’extérieur, par exemple entre deux parois ou dans des tubes). Bien que la fumée elle-même porte beaucoup de composés odorants, les pains sont enfournés après, lorsque le feu est éteint.
Ainsi le feu de bois modifie très peu le goût du pain. Le seul contact avec la cendre se fait sous le pain, sur les briques de la sole qui sont tout de même brossées avant d’enfourner.
Alors, ce sont surtout les farines, le levain et leur maturation qui influencent le goût du pain. La fumée est une touche finale très subtile et que nous apprécions tous, mais elle ne fait pas tout, loin de là !
