Notre tiers-lieu la Jolie Colo ouvre ses portes le samedi 17 septembre de 12h à 18h. Cette journée sera l’occasion d’inaugurer le premier FabLab du Vercors, le « JoliLab« , qui fait l’objet d’une grande campagne de financement participatif du 10 septembre au 10 octobre 2022. Suivez l’actualité en cliquant sur le lien ci-dessus et en partageant cette information !
Suite à une discussion passionnante avec une cliente qui assurait avoir toujours conservé son pain dans le bac à légumes de son frigo, nous avons décidé de faire une véritable expérience pour répondre.
Nous avons pesé un pain à température ambiante et un autre dans le frigo au fil du temps, emballés dans le même modèle de sachet.
Résultat : le pain au frigo sèche moins vite (en terme de poids, donc d’humidité) :
MAIS il semble plus dur au toucher, plus friable, comme plus sec. Pourquoi ?
La réponse se trouve dans la cristallisation de l’amidon, oui oui !
La teneur en eau du pain rassis est à peine modifiée mais sa répartition est différente : il y a relargage de l’humidité des granules d’amidon dans les espaces interstitiels.
Le pain rassit même dans un environnement humide, et même plus rapidement à des températures juste au-dessus du point de congélation (la vitesse de rassissement est maximale à 4 °C). Cela donne au pain rassis une texture dure et coriace. Le pain est moins digeste et la valeur nutritionnelle peut être modifiée.
Conclusion : Le pain sèche moins vite au frigo, mais il rassit plus rapidement !
Aquarelle de blé de Lans-en-Vercors par Jérôme de l’École des Communs Alimentaires
L’École des Communs Alimentaires nous a aidé à documenter ce qui se fait en matière de cultures de céréales sur le nord du Vercors et à imaginer ce qui serait possible pour relocaliser une petite production 100% locale.
Nous avons visité :
des fermes (Rapilles, Reines des Prés, Colibris…),
l’installation de Noémie à Saint-Nizier,
le travail sur les semences de Gérald,
un particulier qui a conservé des semences Vertaco des années 50…
Ce travail de fourmi ne fait que commencer !
Si vous connaissez des initiatives autour des céréales (agriculteurs, professionnels, particuliers), n’hésitez pas à nous en faire part, nous entamons la réalisation d’une grande carte documentée !
Nous avons jusqu’au 30 septembre 2022 pour l’alimenter, date à laquelle se tiendra une grande restitution et pique-nique d’échange !
Cette semaine nous parlons d’énergie, qui agite à la fois l’actualité et notre futur.
Saviez-vous que la quasi-totalité des boulangeries sont équipées de chambres de pousse, qui servent à refroidir des pâtes à pain la nuit, puis à les réchauffer avant que le boulanger arrive ? Ces chambres consomment une grande quantité d’énergie… Puisqu’en outre la cuisson est généralement assurée par des fours électriques ou à gaz, la consommation moyenne d’une boulangerie de taille comparable à la nôtre est de 125 000 kWh/an.
Ci-dessous, dévoilons quelques chiffres parlants concernant les Pains du Vercors !
Aux Pains du Vercors, nous n’avons pas de chambre de pousse car nous pétrissons la pâte le jour même. Nous n’avons pas de four électrique non plus. Ainsi, nous consommons 8 000 kWh/an d’électricité et de chauffage.
Et le bois de chauffe représente un équivalent de 70 000 kWh, à partir d’une énergie
renouvelable (le bois),
locale (Corrençon-en-Vercors),
réutilisée (copeaux de scierie compressés)
c’est-à-dire ayant un impact environnemental beaucoup plus faible que l’électricité.
L’un des deux foyers du four des Pains du Vercors (c)Mariana Gonzalez
Notre projet pour l’avenir serait de ne plus chauffer l’eau de pétrissage (25°C) électriquement, mais à partir d’un ballon-tampon chauffé par la cheminée du four à bois… !
La France s’est engagée auprès de l’OMS à réduire de 30% la consommation de sel d’ici à 2025. Le pain est identifié comme un vecteur majeur de cette diminution. Le programme national de l’alimentation et de la nutrition (PNAN) limite à 1,5g la quantité de sel pour 100g de pain dès 2022.
Qu’en est-il dans nos pains ? Toutes les explications ci-dessous.
Alors que les boulangeries modifient actuellement leurs recettes pour réduire le taux de sel à 1,5g pour 100g de pain, sachez que nos pains contiennent :
0,8 à 0,9g pour la plupart des pains
1g pour le pain de mie
0,4g pour le pain du réconfort, déjà si riche en goût apporté par les fruits secs
Soit 30 à 75% de sel en moins par rapport à l’objectif ambitieux que s’est donné la filière !
Comment est-ce possible ? Car la fermentation du levain donne une richesse de goût qu’il n’est pas nécessaire d’imiter par une montagne de sel. Lorsqu’on dit qu’il s’agit de pain à l’ancienne, cela passe aussi par ces détails qui ont de l’importance : le goût provient des ingrédients nobles qui les composent.
Dans la même ligne que la culture locale de céréales, nous planchons activement sur une petite révolution : les crackers aux herbes de Provence pourraient devenir prochainement des crackers « aux herbes… du Vercors ! »
Imaginez, depuis le jardin du Chemin des Saisons, unerécolte, un séchage puis une cuisson sur le même lieu. Autrement dit, une plante qui aurait fait au maximum 50m pour arriver dans le biscuit.
MISE A JOUR du 25/05 : nous avons reçu de très nombreuses candidatures, le processus de recrutement s’arrête aujourd’hui !
Message original :
Et si c’était vous ? 😃
Photo Vincent Juraszek
Nous recherchons un.e boulangèr.e H/F pour rejoindre notre équipe dynamique et polyvalente.
Les Pains du Vercors est une boulangerie-biscuiterie bio réputée, incluse dans un tiers-lieu appelé La Jolie Colo – Écharlière, à 1000m d’altitude à Autrans.
Au sein de la boulangerie, nous produisons des pains bio au levain, biscuits, brioches et céréales du petit-déjeuner, que nous cuisons au four à bois. La vente se fait sur les marchés et dans les épiceries locales.
Nous avons à cœur d’être attentionnés et soudés les uns aux autres : l’équipe et l’entreprise sont attentifs à chacun (ergonomie des outils, plannings, assistance mutuelle dans les journées de travail…).
Poste à temps plein dont les plages horaires sont regroupées sur 4 jours (actuellement du dimanche après-midi au mercredi midi), laissant un immense week-end 🏖 mais nécessitant quelques journées très intenses 💪. Ce planning étant discuté collectivement en équipe, il est susceptible d’évoluer selon les souhaits du candidat et des collègues.
C’est un travail manuel, physique et rythmé par la fabrication du pain, la chauffe du four, les livraisons.
Nous demandons une motivation à la boulange au levain naturel, de la rigueur et de l’autonomie, de suivre les règles d’hygiène des métiers de bouche. Il faut maîtriser des bases d’outils informatiques (lecture de fichiers de type Excel) et avoir le goût du contact humain (travail en petite équipe, contact avec les clients).
Contenu type au sein d’une semaine :
préparation des ingrédients,
production de pains (pétrissage, fermentation, façonnage),
chauffe du four à bois et cuisson,
préparation des commandes (pesées, mises en sachet),
tournée de livraison sur le Vercors,
tenue d’un marché,
nettoyage et entretien des locaux
Débutant accepté (une période de formation interne est prévue). Embauche en CDI, prévue à partir de début août, décalable début septembre. Salaire selon profil. ✉️ Envoyez votre CV et une lettre de motivation avant le 30 juin à contact@lespainsduvercors.fr !
Il faut d’abord préciser que la cuisson « au four à bois » ne concerne que les chauffes directes : celles dont la flamme et les fumées passent dans le même lieu où cuisent les pains.
C’est bien le cas chez nous (contrairement aux fours où la fumée passe à l’extérieur, par exemple entre deux parois ou dans des tubes). Bien que la fumée elle-même porte beaucoup de composés odorants, les pains sont enfournés après, lorsque le feu est éteint.
Ainsi le feu de bois modifie très peu le goût du pain. Le seul contact avec la cendre se fait sous le pain, sur les briques de la sole qui sont tout de même brossées avant d’enfourner.
Alors, ce sont surtout les farines, le levain et leur maturation qui influencent le goût du pain. La fumée est une touche finale très subtile et que nous apprécions tous, mais elle ne fait pas tout, loin de là !
